Rehbraten im Backofen

Dieser Rehbraten im Backofen aus Rehkeule und Rehrücken mit cremiger Soße ist ein Gedicht. Er ist unkompliziert und trotzdem wahnsinnig lecker. Das Fleisch ist Butterzart und die in Soße ist zum Reinlegen!

Wildbraten mit cremiger Rotwein-Sauce aus ausgetretenem Bratensatz und einem Klecks Preiselbeeren gehört auf jeden Fall zu den Sonntagessenklassiker bei uns und kommt bei der ganzen Familie gut an. Dieses Rezept nach meiner Schwiegermama, Beate, ist absolut gelingsicher und sehr lecker.

Das Fleisch wird über Nacht in ein Essig getränktes Küchentuch gewickelt. Am nächsten Tag wird es mit Salz und Pfeffer gewürzt und die Oberfläche mit heißem Öl versiegelt, bevor es zusammen mit Zwiebeln, Karotten, Rotwein und Wasser für ca. 2 Stunden in den Ofen gegeben wird.

Aus dem Bratensaft bzw. der restlichen Flüssigkeit wird eine cremige Soße zubereitet.

Für dieses Rezept wurde Rehrücken und Rehkeule verwendet, aber wir haben es auch schon mit Wildschwein zubereitet und es ist perfekt gelungen. Also benutzt dieses Rezept ruhig als Grundrezept, um Wildfleisch eurer Wahl vom Wildschwein, Hirsch bis zum Springbock, zuzubereiten.

Ihr braucht

• Essig und ein Küchentuch
• 3 kg Rehbraten (Rehrücken und Keule) und ein paar Bauchlappen für die Soße
• 3 Esslöffel geschmolzenes Butterschmalz, heiß
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 mittelgroße Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Wasser
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum abschmecken

Hinweis:
* Anstelle von heißem Butterschmalz könnt ihr auch heißes Öl verwenden. Die Verwendung vom heißen Öl verhindert das Austrocknen des Fleisches, weil die Poren sich bei der Behandlung schließen. Wer mag kann das Fleisch auch mit Speck umwickeln, damit es saftig bleibt.

* Meine Schwiegermama fügt noch Bauchlappen hinzu, wenn sie Rehbraten zubereitet, für die köstlichen Röstaromen.

Für die cremige Soße

• 4 Esslöffel Crème fraîche
• 120 ml Sahne
• 250 ml Wasser
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Cayennepfeffer zum abschmecken
• 1 Teelöffel Speisestärke
• Bratensatz vom Rehbraten

Rehbraten zubereiten im Backofen

Als erstes das Küchentuch mit Essig befeuchten. Dann eine dünne Schicht Essig auf dem Backblech verteilen.

Als nächstes das Fleisch auf dem Backblech mit Essig geben und es mit dem Essigtuch über Nacht bzw. für ca. 12 Stunden bedecken. Während dieser Zeit muss das Fleisch an einem kühlen Ort, z.B im Keller, gelagert werden.

Nach 12 Stunden den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Als nächstes Einweg Handschuhe oder ähnliches anziehen.

Das Fleisch eins nach dem anderen nehmen und Leitungswasser über das Fleisch laufen lassen, während ihr es haltet, um überschüssiges Essig zu entfernen. Anschließend überschüssiges Wasser abschütteln.

Das Fleisch auf ein sauberes Backblech geben, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Sehnen von der Keule und dem Rücken entfernen, falls vorhanden.

Dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Falls ihr Rehrücken verwendet, einfach den Rücken innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Vorderseite nach unten auf das Blech legen.

Die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter ums Fleisch herumstreuen. Nun heißes Butterschmalz bzw. Öl über das Fleisch gießen.

Das Gemüse ums Fleisch streuen. Dann etwa 250 ml Wasser und 250 ml Rotwein auf das Backblech gießen und auf mittlerer Schiene für ca. 90 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

Nach 90 Minuten den Rücken mit Alufolie umwickeln. Dann die Rehkeule wenden und etwas von der Sauce abschöpfen und auf der Keule verteilen.

Falls nötig etwa 120 ml Wasser hinzufügen. Die Temperatur von 200 °C auf 180 °C reduzieren und für weitere 30 Minuten braten.

Nun den Rehbraten aus dem Bräter nehmen, auf ein anderes Backblech geben und mit Alufolie abdecken und im noch warmen, aber ausgeschalteten Ofen warmhalten, während die Soße zubereitet wird.

Wildbraten Soße zubereiten

Der Bratensaft, der während des Garens aus dem Wild ausgetreten ist bildet die Grundlage für eine perfekte Soße. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus dem Bratensaft herausfischen.

Dann etwa 250 ml Wasser in den Bräter aufgießen. Alles gut mischen, während ihr den Bratensatz vom Boden mit einem Schaber abkratzt.

Danach den Bratensatz in einen Topf sieben, während ihr das Gemüse leicht ausdrückt, damit ihr auch Flüssigkeit herausbekommt. Die Soße bei mittlerer Hitze aufkochen.

Crème Fraîche dazugeben, gut mischen und aufkochen lassen. Währenddessen Speisestärke mit etwas Wasser mischen. Sahne und Speisestärke einrühren.

Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen und fertig ist die Sauce.

Tipp: Wer mag kann die Sauce mit Preiselbeeren verfeinern, da der Geschmack vom Wildbraten zusammen mit der süßlichen Note sehr gut harmoniert. Dies ist aber nicht notwendig, denn ihr werdet den Braten sowieso mit Preiselbeeren servieren.

Zum Servieren das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Rehrücken und den Rehkeulen lösen und es in Scheiben schneiden.

Was passt zu Wildbraten?

Rehbraten schmeckt hervorragend serviert mit Preiselbeeren und vielerlei Beilagen: von Blaukraut, Semmelknödel bis zu Rosenkohl. Natürlich darf ein Glas Wein nicht fehlen.

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