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Ausgezogene Krapfen

Ausgezogene Krapfen

Rezept für ausgezogene Krapfen mit Hefe und vielen Tipps: Ausgezogene Krapfen, auch bekannt als Hutkrapfen, Auszogne, Küchle oder Knieküchle (hat so viele Namen!), ist eine fränkische Spezialität.

Genauso wie geschnittene Hasen werden sie für besondere Anlässe wie Taufe, Hochzeit oder Konfirmation zubereitet. In meiner Familie werden sie jährlich Anfang Juli zur Kirchweih gebacken.

Vor ein paar Jahren fing ich an, meine Schwiegermama und deren Mama, die schon sehr lange ausgezogene Krapfen backen, auch dabei zu unterstützen, damit alles schneller geht.

Dieses Rezept ergibt 25 Krapfen, aber wir vervierfachen immer das Rezept, damit knapp 100 ausgezogene Krapfen auf einmal gebacken werden, während Familien, Bekannte und Nachbarn schon freudig auf ihren Anteil warten.

Was sind ausgezogene Krapfen bzw. was sind die Knieküchle?

Die aus einem süßen Hefeteig hergestellten Krapfen sind hauchdünn und flach in der Mitte, mit einem dicken Rand. Früher wurden diese Art von Krapfen manchmal über den Knien der Damen, die schöne dicke Knie hatten (perfekt um Krapfen zu ziehen), gezogen, deswegen der Name Knieküchle.

Ich muss zugeben, dass ich unzählige selbstgemachte Kniekühle und von verschiedenen Bäckereien in Bamberg und Umgebung probiert habe, aber keine konnten dieses Krapfen Rezept übertreffen. Mein verwöhnter Mann isst sogar nur Knieküchle von seiner Mama.

Durch dieses Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und vielen Tipps gelingen die ausgezogenen Krapfen – egal ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe.

Ihr braucht für den süßen Hefeteig

  • 1 kg Mehl plus extra zum Bestäuben
  • einen Würfel frische Hefe, 42 g/ 2 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 mittelgroße Eier
  • 120 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 500 ml Milch
  • eine Prise Salz
  • einen Schnaps Obstbrand nach Wahl (ca. 20 ml)
  • 1 EL Sonnenblumenöl, plus extra zum Einfetten der Schüssel, der Hände, des Teigs und der Frischhaltefolie

Ihr braucht auch

  • 3x 500 g Butterschmalz oder nach Belieben zum Frittieren
  • drei Schüsseln, einen Topf & einen Löffel
  • ein Geschirrtuch
  • zwei saubere alte Tischdecken & Abdeckfolie
  • ein Kuchengitter
  • ein Einmachglas (mindestens 1 Liter), einen Gummiring & Frischhaltefolie
  • eine Küchenmaschine oder einen Handmixer, Hände gehen auch, aber sehr anstrengend
  • Puderzucker zum Bestäuben vor dem Servieren
  • ein Schneidbrett

Ausgezogene Krapfen mit Schritt für Schritt Anleitung

Herstellung von süßem Hefeteig

Milch und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Ständig rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch-Butter-Mischung abkühlen lassen.

Als nächstes frische Hefe in eine Schüssel bröseln, mit einem Esslöffel Zucker (von der angegebenen Zuckermenge) mischen und für ca. 5 Minuten stehen lassen, bis eine flüssige Mischung entsteht.

Trockenhefe: Für dieses Rezept verwendeten wir einen Würfel frische Hefe (42 g), aber wer mag, kann auch zwei Päckchen Trockenhefe nehmen. Einfach am Anfang die Milch lauwarm erwärmen, die Hälfte der lauwarmen Milch in ein extra Gefäß gießen, damit die Trockenhefe aktiviert werden kann.

Anschließend die Butter in die restliche Milch geben und in der Mikrowelle bzw. auf dem Herd schmelzen lassen. Immer wieder rühren, bis die Butter geschmolzen ist.

In der Zwischenzeit 2 Esslöffel Mehl von der angegebenen Menge, 1 Esslöffel Zucker und Trockenhefe in das Gefäß mit lauwarmer Milch geben, schön rühren und die Mischung für 10 Minuten stehen lassen. Danach dem Rezept folgen, wie es geschrieben ist.

Danach die Eier in eine Schüssel geben und mit der Gabel verrühren. Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz in eine größere und leere Schüssel geben, schön mischen und eine Mulde in die Mitte drücken.

In diese die Hefe – Zucker – Mischung gießen und mischen. Jetzt gebt ihr die verquirlten Eier hinzu und beginnt, die Zutaten zusammen zu mischen, während ihr die lauwarme Milch-Butter-Mischung langsam hinzufügt.

  • Es ist sehr wichtig, dass die Mischung aus Milch und Butter lauwarm und nicht heiß ist vor der Verwendung.

Als nächstes fügt ihr langsam den Obstschnaps hinzu, während des Teigknetens. Zum Schluss noch einen Esslöffel Sonnenblumenöl dazugeben. Dann den Teig sehr gut kneten.

Hefeteig kneten

Meine Schwiegermama knetet ihren Teig, bis Bläschen im Teig sichtbar sind oder bis der Teig nicht mehr an den Wänden der Schüssel klebt.

Grundsätzlich knete ich alle meine Hefeteige so, egal ob süß oder herzhaft

Wenn ich den Teig mit dem Handmixer knete, knete ich ihn etwa 8 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 5 Minuten bei mittelhoher Geschwindigkeit.

Für dieses Rezept lohnt es sich, nur das Handrührgerät zu verwenden, wenn ihr nur die Hälfte vom Rezept macht, sonst es ist einfach zu anstrengend für das arme Handrührgerät und irgendwann gibt es auf.

– Mit der Küchenmaschine knete ich den Teig 7 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 3 weitere Minuten bei mittelhoher Geschwindigkeit.

– Mit den Händen knete ich den Teig 10 Minuten lang. Falls der Teig beim Kneten klebrig ist, einfach die Hände mit ein paar Tröpfchen Öl einreiben.).

Hefeteig aufgehen lassen

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar Tröpfchen Sonnenblumenöl auf den Teig geben und mit den Fingern schön verteilen, damit die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet während der Gehzeit. Anschließend mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten gehen lassen.

Süßen Hefeteig in Teigkügelchen formen und gehen lassen

In der Zwischenzeit eine alte und saubere Tischdecke nehmen, ausbreiten und leicht bemehlen. Die Decke muss so ausgebreitet sein, dass ihr später die Hefeteigkügelchen damit bedecken könnt.

Als nächstes ölt ihr das Schneidbrett und die Hände mit Sonnenblumenöl. Jetzt nehmt ihr zwei Esslöffel des Teigs und gebt dies auf ein Schneidbrett. Dann formt ihr eine schöne glatte und runde Kugel.

Die gerollten Kugeln auf die vorbereitete Tischdecke legen. Dann einen Tropfen Öl auf die Oberfläche jeder Kugel geben und schön massieren bzw. verteilen. Den Vorgang wiederholen, bis der Hefeteig aufgebraucht ist.

Mit Abdeckfolie und anschließend der Tischdecke zudecken und für 30 Minuten gehen lassen oder bis die Teigbällchen sich eindeutig verdoppelt haben.

Krapfen in Form ziehen und frittieren

Das Einmachglas umdrehen, so dass der Boden oben ist. Dies mit Frischhaltefolie bedecken.

Dann die Frischhaltefolie mit einem Gummi auf dem Einmachglas befestigen. Danach die Oberfläche ölen, damit der Teig nicht klebt, wenn er ausgezogen wird.

Als nächstes Butterschmalz bzw. das Öl im Topf bei mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen.

Die Hände schon wieder ölen, eine Teigkugel nehmen und diese von der Mitte bis zu den Rändern mit den Händen auseinanderziehen.

Dann die ausgedehnte Teigkugel auf das vorbereitete Einmachglas legen, genau so, wie sie in Ihren Händen war, ohne sie zu drehen. Jetzt den Teig weiter vorsichtig ausdehnen, so dass die Mitte dünner ist als die Seiten. 

Als nächstes die ausgezogene Teigkugel aus dem Glas nehmen und in heißes Fett geben, genau so, wie ihr sie in den Händen gehalten habt, ohne sie dabei zu drehen.

Es ist wichtig, drauf zu achten, dass die ausgezogenen Hefeteigkugeln nicht zerknittert bzw. verdreht sind, wenn ihr sie in Topf zum Frittieren gebt, sonst verlieren sie die Form.

  • Immer nur einen Krapfen auf einmal frittieren.

Wenn der Krapfen im Topf ist, ständig heißes Öl mit dem Schöpflöffel darüber gießen (natürlich mit dem heißen Öl vom Topf). Wenn die untere Seite schön braun ist, den Krapfen umdrehen und frittieren, bis die andere Seite ebenfalls goldbraun ist.

Krapfen aus dem Fett entfernen, auf ein Kühlgitter legen und etwas abkühlen lassen, bis ihr ihn mit den Händen anfassen könnt.

Dann auf eine alte ausgebreitete Tischdecke legen, damit das überschüssige Fett im Gebäck austritt.

Den Vorgang wiederholen, bis alle Teigkugeln ausgezogen und frittiert sind.

Zum Servieren einfach Krapfen mit Puderzucker bestäuben und genießen. Nur Puderzucker auf die Krapfen zerstreuen, die gerade verspeist werden.

Die Krapfen, die nicht gleich gegessen werden, könnt ihr in Gefrierbeutel verteilen, verschließen und an Nachbarn, Familien und Bekannte verteilen, oder ihr könnt sie einfrieren, und einfach kurz in der Mikrowelle erwärmen, wenn ihr sie essen wollt.

– Ein paar Ausgezogene Krapfen  könnt ihr auch für zwei bis drei Tage in einem verschlossenen Beutel aufbewahren, damit sie frisch bleiben.

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Ausgezogene Krapfen

Ausgezogene Krapfen, auch bekannt als Hutkrapfen oder Knieküchle; der Name hängt davon ab, von welchem Teil Bambergs bzw. Frankens man kommt, ist eine fränkische Spezialität. Durch dieses Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und vielen Tipps gelingen die ausgezogenen Krapfen – egal ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe.
Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Aufgehzeit1 Std.
Arbeitszeit2 Stdn. 5 Min.
Gericht: Backen, Süßspeise
Land & Region: Deutschland, Europa, Franken
Keyword: ausgezogene Krapfen Rezept, Auszogne, Fränkische Küche, Frittieren, Hutkrapfen, Kiachal, Kiachle, Kirchweihkrapfen, Knieküchle, krapfen, Küchle, Schmalzgebäck
Portionen: 25 Knieküchle
Autor: Ester | esterkocht.com

Equipment

  • drei Schüsseln, einen Topf & einen Löffel
  • ein Geschirrtuch
  • zwei saubere alte Tischdecken & Abdeckfolie
  • ein Kuchengitter
  • ein Einmachglas (mindestens 1 Liter), einen Gummiring & Frischhaltefolie
  • ein Schneidbrett
  • eine Küchenmaschine oder einen Handmixer, Hände gehen auch, aber sehr anstrengend
  • Puderzucker zum Bestäuben vor dem Servieren

Zutaten

  • 1 kg Mehl plus extra zum Bestäuben
  • einen Würfel frische Hefe, 42 g oder 2 Päckchen Trockenhefe
  • 1 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 mittelgroße Eier
  • 120 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 500 ml Milch
  • eine Prise Salz
  • einen Schnaps Obstbrand nach Wahl (ca. 20 ml)
  • 1 EL Sonnenblumenöl plus extra zum Einfetten der Schüssel, der Hände, des Teigs und der Frischhaltefolie
  • 1500 g Butterschmalz oder nach Belieben zum Frittieren

Anleitungen

  • Herstellung von süßem Hefeteig: Milch und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Ständig rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch-Butter-Mischung abkühlen lassen. Als nächstes frische Hefe in eine Schüssel bröseln, mit einem Esslöffel Zucker (von der angegebenen Zuckermenge) mischen und für ca. 5 Minuten stehen lassen, bis eine flüssige Mischung entsteht.
  • Danach die Eier in eine Schüssel geben und mit der Gabel verrühren. Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz in eine größere und leere Schüssel geben, schön mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese die Hefe - Zucker - Mischung gießen und mischen. Jetzt gebt ihr die verquirlten Eier hinzu und beginnt, die Zutaten zusammen zu mischen, während ihr die lauwarme Milch-Butter-Mischung langsam hinzufügt. Es ist sehr wichtig, dass die Mischung aus Milch und Butter lauwarm und nicht heiß ist vor der Verwendung.
  • Als nächstes fügt ihr langsam den Obstschnaps hinzu, während des Teigknetens. Zum Schluss noch einen Esslöffel Sonnenblumenöl dazugeben. Dann den Teig sehr gut kneten.
  • Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar Tröpfchen Sonnenblumenöl auf den Teig geben und mit den Fingern schön verteilen, damit die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet während der Gehzeit. Anschließend mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit eine alte und saubere Tischdecke nehmen, ausbreiten und leicht bemehlen. Die Decke muss so ausgebreitet sein, dass ihr später die Hefeteigkügelchen damit bedecken könnt.
  • Als nächstes ölt ihr das Schneidbrett und die Hände mit Sonnenblumenöl. Jetzt nehmt ihr zwei Esslöffel des Teigs und gebt dies auf ein Schneidbrett. Dann formt ihr eine schöne glatte und runde Kugel. Die gerollten Kugeln auf die vorbereitete Tischdecke legen. Dann einen Tropfen Öl auf die Oberfläche jeder Kugel geben und schön massieren bzw. verteilen. Den Vorgang wiederholen, bis der Hefeteig aufgebraucht ist. Mit Abdeckfolie und anschließend der Tischdecke zudecken und für 30 Minuten gehen lassen oder bis die Teigbällchen sich eindeutig verdoppelt haben.
  • Das Einmachglas umdrehen, so dass der Boden oben ist. Dies mit Frischhaltefolie bedecken. Dann die Frischhaltefolie mit einem Gummi auf dem Einmachglas befestigen. Danach die Oberfläche ölen, damit der Teig nicht klebt, wenn er ausgezogen wird.
  • Butterschmalz bzw. das Öl im Topf bei mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Die Hände schon wieder ölen, eine Teigkugel nehmen und diese von der Mitte bis zu den Rändern mit den Händen auseinanderziehen. Dann die ausgedehnte Teigkugel auf das vorbereitete Einmachglas legen, genau so, wie sie in Ihren Händen war, ohne sie zu drehen. Jetzt den Teig weiter vorsichtig ausdehnen, so dass die Mitte dünner ist als die Seiten.
  • Die ausgezogene Teigkugel aus dem Glas nehmen und in heißes Fett geben, genau so, wie ihr sie in den Händen gehalten habt, ohne sie dabei zu drehen. Es ist wichtig, drauf zu achten, dass die ausgezogenen Hefeteigkugeln nicht zerknittert bzw. verdreht sind, wenn ihr sie in Topf zum Frittieren gebt, sonst verlieren sie die Form. Immer nur einen Krapfen auf einmal frittieren.
  • Wenn der Krapfen im Topf ist, ständig heißes Öl mit dem Schöpflöffel darüber gießen (natürlich mit dem heißen Öl vom Topf). Wenn die untere Seite schön braun ist, den Krapfen umdrehen und frittieren, bis die andere Seite ebenfalls goldbraun ist.
  • Krapfen aus dem Fett entfernen, auf ein Kühlgitter legen und etwas abkühlen lassen, bis ihr ihn mit den Händen anfassen könnt. Dann auf eine alte ausgebreitete Tischdecke legen, damit das überschüssige Fett im Gebäck austritt. Den Vorgang wiederholen, bis alle Teigkugeln ausgezogen und frittiert sind.
  • Zum Servieren einfach Krapfen mit Puderzucker bestäuben und genießen. Nur Puderzucker auf die Krapfen zerstreuen, die gerade verspeist werden.
  • Die Krapfen, die nicht gleich gegessen werden, könnt ihr in Gefrierbeutel verteilen, verschließen und an Nachbarn, Familien und Bekannte verteilen, oder ihr könnt sie einfrieren, und einfach kurz in der Mikrowelle erwärmen, wenn ihr sie essen wollt. Ein paar könnt ihr auch für zwei bis drei Tage in einem verschlossenen Beutel aufbewahren, damit sie frisch bleiben.

Notizen

  1. Für dieses Rezept verwendeten wir einen Würfel frische Hefe (42 g), aber wer mag, kann auch zwei Päckchen Trockenhefe nehmen. Einfach am Anfang die Milch lauwarm erwärmen, die Hälfte der lauwarmen Milch in ein extra Gefäß gießen, damit die Trockenhefe aktiviert werden kann. Anschließend die Butter in die restliche Milch geben und in der Mikrowelle bzw. auf dem Herd schmelzen lassen. Immer wieder rühren, bis die Butter geschmolzen ist.
    In der Zwischenzeit 2 Esslöffel Mehl von der angegebenen Menge, 1 Esslöffel Zucker und Trockenhefe in das Gefäß mit lauwarmer Milch geben, schön rühren und die Mischung für 10 Minuten stehen lassen. Danach dem Rezept folgen, wie es geschrieben ist.
  2. Meine Schwiegermama knetet ihren Teig, bis Bläschen im Teig sichtbar sind oder bis der Teig nicht mehr an den Wänden der Schüssel klebt.
  3.  
    Grundsätzlich knete ich alle meine Hefeteige so, egal ob süß oder herzhaft: Wenn ich den Teig mit dem Handmixer knete, knete ich ihn etwa 8 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 5 Minuten bei mittelhoher Geschwindigkeit. - Für dieses Rezept lohnt es sich, nur das Handrührgerät zu verwenden, wenn ihr nur die Hälfte vom Rezept macht, sonst es ist einfach zu anstrengend für das arme Handrührgerät und irgendwann gibt es auf.
    – Mit der Küchenmaschine knete ich den Teig 7 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 3 weitere Minuten bei mittelhoher Geschwindigkeit.
    – Mit den Händen knete ich den Teig 10 Minuten lang. Falls der Teig beim Kneten klebrig ist, einfach die Hände mit ein paar Tröpfchen Öl einreiben.

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Manfred Mader

Wednesday 28th of July 2021

Einer der besten Hefeteig für Auszog'ne. Fluffing und wattig.

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